【一】 ■■■ 如何避免食物的毒素
不鼓勵吃麵包，因為麵包隱藏了太多油脂，有害人體的反式脂肪。
林杰樑認為任何種籽油都不錯，他們家用的是葡萄籽油，
平日烹調盡量水煮、清蒸或微波，減少用油量。
如何避免食物的毒素？他說：「我們家只吃當令食物。」
絲瓜、高麗菜等，都是林家餐桌上常見的好菜。
因為當季盛產的蔬果，價格便宜，較不會有農藥殘留，
青菜買回家，一定先用流動的清水浸泡十五分鐘。
水果也要徹底清洗，像有皮的橘子、香蕉、龍眼、荔枝，都先洗過再剝皮，
柳丁洗過才能切，比較特別的是棗子、蓮霧，林杰樑都是削掉皮才吃。
碰到菜價飆漲時，林杰樑會選擇冷凍蔬菜代替。
大型深海魚在食物鏈中累積了太多毒素，建議少吃。
至於肉類，只吃雞胸和雞腿不吃皮，豬肉則選擇有CAS標記的優良肉品。
不吃生食、不吃內臟、不吃加工醃漬類食物如香腸、炸雞等，少買進口蔬果、
少吃帶殼海鮮，多吃蔬果。
愛吃炸雞、薯條、燒烤的人，一個月吃一次無妨，只要頻率不是太高
1).避免醃製品、油炸與加工食物。少鹽少糖少油。
2).大魚吃多了小魚，也會在體內累積毒素。不吃魚頭及內臟。
3).食物以水煮或清蒸烹調，如此食物不會變質，營養流失最少。
4).盡量避免使用釀造醬油，因為少數醬油公司在釀造過程中可能產生黃麴毒素污染。
5).台灣潮濕炎熱，食物容易發黴及產生黃麴毒素，五穀雜糧、麵條、冬粉、
中藥需放在冰箱保存，一旦發黴立即丟棄。
6).購買最便宜的當季時蔬，因生長迅速、價格低廉，農人不用也不願多花錢灑農藥。
不吃生菜，避免蟲卵細菌寄生。
林口長庚醫院毒物科林杰樑醫師，吃得很謹慎。
不迷信健康食品或生機飲食，便宜的蔬果吃來健康又愉快。
菜價狂跌 農民就不會灑農藥 菜貴時，林家就以冷凍蔬菜取代。
可不是受經濟拮据所苦，他說，菜價好時，農民急著搶收，農藥殘留往往來不及消退。
「當菜價狂跌，農民連灑農藥的意願都沒有，正是吃的最安心的時候。
豬肉也是一樣，豬肉貴時，提前宰殺的豬隻體內恐有抗生素殘留。」
林杰樑說，絕對不碰發霉的食物，例如豆腐乳、豆瓣醬、福菜、雪裡紅、
鹹白魚、金華火腿等，「這些食物真的好可怕！」
以豆瓣醬做湯底的紅燒牛肉麵，林傑樑碰都不碰。
他的實驗室曾經檢驗吃紅燒牛肉麵喝湯與不喝湯的分別，
結果發現喝紅燒牛肉湯者，體內黃麴毒素遠遠高於不喝湯者。
肝硬化到肝癌恐是發霉食物作怪
「好多不曾感染B 型肝炎、C型肝炎的病患，卻出現肝硬化，最後走上肝癌一途，
極有可能就是飲食中發霉食物作怪。臨床上，實在看了太多了！」
為了孩子，林杰樑與太太以身作則，拒絕垃圾食物。鼓勵孩子多喝豆漿，
他說，東方人乳癌較少，抽菸者患肺癌的機會也比 西方人低，
這些東方奇蹟多與大豆食品有關，他建議，與其喝牛奶，不如多喝豆漿。
國內早年並無毒物科，林杰樑是腎臟專科醫生，過去中毒病患均由腎臟科醫師治療，
在長庚醫院看了20多年的中毒病患，林杰樑將毒物科做大，
從農藥中毒、安眠藥中毒，擴及環境中的毒物、職業中的毒物傷害。
不必迷信流行解毒餐、生機飲食，
林杰樑說，「提倡排毒餐、解毒餐的人，真是壞透了，
人家生病已經夠可憐，還趁火打劫，殺人無數。」
癌症病患化療之後抵抗力很差，
卻聽信街坊流言，開始吃生機飲食，卻不知道寄生蟲正會趁虛而入
或是糖尿病患狂吃紅蘿蔔，血糖飆至五、六百。
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【二】■■■生菜沙拉李斯特氏菌
■吃生菜要小心
［ 新聞報導 ］ 台中一名78歲老先生突然發燒頭痛 講話語無倫次 陷入昏迷
送到醫院後 發現是被罕見的 李斯特氏菌 入侵引發腦膜炎
這類的細菌都存在於生菜當中 老先生喜歡每天吃上一盤生菜
無緣無故發燒頭痛送醫 腦部斷層照片 腦的下方有一塊白色地方出現了積水現象
醫生診斷是得到腦膜炎
■［ 新聞報導 ］台中有個婦女為了減肥 吃了半年多的生菜沙拉
結果無意中也吃進蟲卵 導致肚子裡長蛔蟲
■［ 新聞報導 ］有些農民所種植的蔬菜水果 會用雞屎 糞尿施肥
還有很多菇類 都是從雞屎發酵培菌
■ 吃生菜沙拉可以瘦身嗎？
光是沙拉醬的熱量就夠高了 怎能保持身材
吃生菜會貧血 臉色蒼白 體質寒涼 造成婦女白帶 下腹酸痛
常吃會有白頭髮 生菜的草酸會造成腎衰竭
生菜要用熱水川燙 再拌上自己喜歡的醬料 這樣吃健康又美味
要對身體好 菜要用熱水燙過最好
■生菜裡含有很多細菌 吃生菜有可能會引起寄生蟲感染喔
洗菜是一片一片的洗....用肉眼看真的很乾淨...
生菜有蟲卵的問題...隱藏在生菜上面.....用洗的根本洗不掉....
■林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出
有些食物無法生食 烹煮可以讓食物去毒性
․例如，黃豆、荷蘭豆、扁豆、四季豆等豆類食物含豆類皂素 生金針含秋水仙素
生樹薯含天然氰化物 這些食材都必須經過加熱破壞 否則會引起腸胃發炎、腹瀉
․有些蔬果含有毒性 像菠菜、紫蘇等含高量的草酸
如果生吃 會引發急性腎衰竭 另外草酸會阻礙鈣質吸收 引發低血鈣症
嚴重會危及肝腎功能
․很多蔬菜有添加農藥 煮熟加熱時 農藥較容易揮發
烹煮更容易讓蔬果釋出營養素 而且更容易消化蔬果中豐富的纖維質
五穀類絕不能生吃 五穀種籽裡含有植酸鈣、鎂等礦物
除非烹煮過 否則不能被人體消化吸收
烹調可以讓穀類食物中的菸鹼酸 更容易吸收 加熱也讓澱粉類、蛋白質更易於消化
․許多植物含有抑制人體吸收營養素的因子 透過烹煮 可以破壞這類因子
例如 豆類 豌豆 豆莢 含紅血球凝集素及胰蛋白抑制因子 不能生吃
․另外 生豆子和白蘿蔔、十字花科蔬菜
（如紫萵苣red cabbage、高麗菜、花椰菜、白花椰菜、包心白菜等）
這些富含營養的蔬菜 都含有致甲狀腺腫物質 長期生吃 會使甲狀腺腫大
經由烹調 才能大幅降低這種物質 烹煮會讓蔬果釋放植物性化學物質
․茄紅素、胡蘿蔔素、維生素A、D、E、K等營養素被烹煮後 更利於人體吸收
胡蘿蔔生吃不如煮熟
沙拉盒中常見的生胡蘿蔔條 其實不是聰明的吃法
因為胡蘿蔔所含的維生素A 必須煮過才能被人體吸收
研究顯示 嚼一根胡蘿蔔吸收到的β胡蘿蔔素只有少少的1％。
而且生胡蘿蔔對腎臟是個負擔 尿毒高的人（中～重度的腎臟病人）
如生吃胡蘿蔔 含的鉀離子恐足以讓人心臟麻痺而死
茄紅素也是類胡蘿蔔素家族的一員 它是一種抗氧化物質
保護細胞膜免受自由基攻擊、避免DNA突變
蕃茄富含茄紅素 在加熱煮過後最能被吸收
雖然其他一些紅顏色的水果 例如西瓜、紅葡萄柚、番石榴 都是茄紅素的良好來源
也都被生吃 不過它們釋放出的茄紅素都不如煮過後的蕃茄那麼好吸收
․和生食相比 煮過的食物較不會引發過敏反應
因為烹調可以改變外來食物的蛋白質成分
台大醫院小兒部主任江伯倫指出 生吃核果、花生類，特別容易引起過敏
根莖類蔬菜比葉菜類容易引起過敏
有時，像芒果、奇異果、草莓等美味香甜的水果 都會讓某些人過敏
生食還有一個容易被人忽略的隱憂──感染和食物安全問題。
任何生食都有危險 食物經過烹煮 能殺死微生物、寄生蟲
但生食就得冒風險：「對生病的人、抵抗力差的人來說，微生物、寄生蟲是個威脅。」
尤其生食者大多信賴有機蔬果 認為在少用或不用農藥的情況下 生吃無害
卻忽略了這類蔬果可能利用堆肥或其他因素 而留下寄生蟲或蟲卵
清洗不完全 生吃下肚容易出問題
■林杰樑提醒 台灣真正能生產有機蔬菜的單位有限 且未必符合標準
加上台灣有嚴重酸雨 空氣中的粉塵、微粒 一下雨又帶入蔬菜中 生吃就有風險
林杰樑的太太透露 他們一家人從不吃生菜沙拉
雖然由食物引起的疾病 主要發生在肉類的食物來源
但近年來也傳出蔬果引起的疾病 其中包括苜蓿芽 等芽菜
因為遭到大腸桿菌（例如可怕的O157）等污染 危及人體健康甚至致死
因為生吃芽菜造成食物中毒的案例不斷
美國食品藥物管理局（FDA） 在1999年曾建議「不要生吃」
如果細菌已經存在種籽或豆子中
就算自己栽種 發芽期的衛生條件控制良好 還是有風險
■台北榮總楊雀戀組長提醒 苜蓿芽含「刀豆氨基酸」這種鹼性氨基酸
對紅斑性狼瘡（SLE，一種自體免疫疾病）病人來說 會刺激免疫系統 不利病情
所以不宜吃。（SLE病人也不適合吃芹菜。）
也有權威的腎臟科醫師在媒體上警告
有研究顯示 腎病患者吃過量的苜蓿芽 可能誘發類似紅斑性狼
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【三】■■■ 蘑菇富集重金屬
愛腎別亂吃藥——藥都需要腎臟代謝，我們在無需吃藥的情況下，儘量別吃藥
蘑菇是不可以多吃的。蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，
最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等
所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。
久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。
小時候在農村吃不到什麼好東西，這蘑菇在草地裏到處都有，又不花錢，還真吃了不少。
蘑菇炒肉燉湯紅燒等，樣樣都好吃。我是個很喜歡吃蘑菇的人。
後來在NZZ (新蘇黎世報)上看到一篇報導，
說在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，
專家們開出的處方就是大力種蘑菇，以富集這些被放射線污染的重金屬和有害金屬，
儘快使這些地區恢復到污染前的水平。
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